站點(diǎn)披薩研發(fā)機械臂 籌備建立無(wú)人后廚

專(zhuān)做紐約式披薩

站點(diǎn)比薩不是個(gè)新品牌，創(chuàng )始人袁捷 1998 年就開(kāi)了第一家店，之后又陸續開(kāi)了四、五家。但直到 2005 年，才開(kāi)始產(chǎn)生做連鎖品牌的想法，要把一門(mén)生意做成規模。從那時(shí)起，站點(diǎn)比薩的各家門(mén)店有了統一的 VI、菜單，標準化的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)流程，有了合理的后廚設計。同時(shí)，站點(diǎn)比薩還開(kāi)始投入研發(fā)采用機械臂的無(wú)人后廚，這點(diǎn)將會(huì )在后文講到。

現在站點(diǎn)比薩在全國有 17 家門(mén)店，其中北京 14 家，西安、天津、成都各一家，選址基本在一線(xiàn)商圈，面積 200-300 平米（總部旁邊有一家外賣(mài)店）。平均到每家店月流水在 60 萬(wàn)元，2015年總體營(yíng)收超過(guò) 1 億元，2017年預計營(yíng)收在 1.3 億元。

具體來(lái)看，站點(diǎn)比薩定位是紐約式披薩，餅底稍厚、芝士濃郁、餡料充足。產(chǎn)品研發(fā)有 2-3 人的國際團隊，為保證研發(fā)動(dòng)力，每隔半年會(huì )更換一次研發(fā)主廚。袁捷告訴 36氪，不少新品是在意外中研發(fā)出來(lái)的，比如他們的招牌”垃圾桶“，是有一天把所有用剩下的餡料烤制成披薩，結果意外好吃；還比如加州小牛肉，是因為希臘廚師不小心把給豬肉的調料加在了牛肉里得來(lái)的。

除產(chǎn)品外，站點(diǎn)比薩的門(mén)店設計也營(yíng)造出美國熱情、開(kāi)放的氛圍。我們去的時(shí)候店里已經(jīng)掛上了萬(wàn)圣節的裝飾。

籌備建立無(wú)人后廚

在生產(chǎn)方面，站點(diǎn)比薩有自己的中央工廠(chǎng)，在工廠(chǎng)做好冷凍面團、餡料包按份分裝，到店后后廚人員負責做好面餅，撒上餡料烤制。后廚設備均采用歐美一線(xiàn)品牌，烤箱是美國進(jìn)口，溫度的均勻性和穩定性都更好。

這個(gè)過(guò)程已經(jīng)足夠標準化，但據了解每家店的后廚需要 12-15人 （三班倒），我們都知道如今人力成本持續上升，零售領(lǐng)域已經(jīng)涌現大批的無(wú)人解決方案，比如自助販售機、24小時(shí)無(wú)人便利店、無(wú)人咖啡店等等，那么在餐飲行業(yè)是否也能用機器代替人工呢？

袁捷認為，前臺服務(wù)是為了讓客人感受到溫度，人工不能省，但后廚完全可以采用機械臂代替，這樣做主要有三點(diǎn)好處：

• 首先自然是降低人力成本，不僅是后廚人員，同時(shí)也減少了每次新品推出之后的培訓成本；袁捷認為此處節省的人力成本能使公司凈利潤提高 10%；

• 對產(chǎn)品的標準化做到絕對把控。同時(shí)機器能夠回傳所有數據到總部，方便總部管控各門(mén)店情況，這樣一來(lái)也可以開(kāi)放加盟——一旦加盟門(mén)店做了不合理的操作，總部能得知并停掉機器。

• 設備維修成本降低，因為可清楚地知道機器使用頻率、次數，有規律地維護保養。

基于以上優(yōu)點(diǎn)，站點(diǎn)比薩目前在和 ABB（全球領(lǐng)先的機器人供應商）合作開(kāi)發(fā)后廚機械臂，并嘗試與 POS 系統打通（這也是最大的難點(diǎn)），預計無(wú)人后廚將在明年或后年投入使用。